ПАЛОВИ "КОРМА” Плов ПО-КАШКАДАРЬИНСКИ. Почему его называют перемешанный.

ПАЛОВИ "КОРМА” Плов ПО-КАШКАДАРЬИНСКИ. Почему его называют перемешанный.
Плов загадка о котором в Интернете, и книгах известных мастеров сказано много и не сказано ничего подробно.
Поэтому лично для меня остались непонятны некоторые моменты с пловом по - Кашкадарьински.
А вернее два. Момент с перемешиванием.
Момент закладки моркови.
В разных книгах Карима Махмудова этот вид свадебного плова описывается по разному. В одной книге перемешивается во время приготовления как при варке каши. Но в другой книге при доведении риса до готовности перемешивается только рисовый слой
Я нашел видео, но рис там не мешают в процессе.
Но есть статьи блогеров где перемешивают рис с зирваком почти сразу после закладки - и это для риса не хорошо.
Видимо не изучив подробности.
Скорее всего рис перемешивают но на этапе раздачи.
Морковь тушится, но так что бы не пропитаться мясным соком. Поэтому заливается холодной водой, и по времени ей готовится до риса 20-30 мин. на очень медленном кипении. И с рисом еще минут 40.
Пример более позднего описания рецепта.
- ПЛОВ СВАДЕБНЫЙ ПО-КАШКАДАРЬИНСКИ (КАШКАДАРЕЧА ТУЙ ПАЛОВИ "КОРМА")
и именно в это книге дословно: - После этого заложить промытый рис, добавить соль, долить теплой воды и варить на слабом огне, время от времени перелопачивать РИСОВЫЙ СЛОЙ до полного набухания рисинок. Если рис не набух полностью, то налить еще немного воды,перелопатить.
Да, в этом плове мясо маринуется за 2-3 часа до приготовления. Это несомненно интересно, и как минимум эксклюзивно, а как максимум Шедеврально. Обязательно нужно пробовать готовить этот плов.
Какой рис ? Можно использовать как длиннозерный так и круглозерный. Какой кому больше нравится.
Со вторым готовить сложней, но для меня вкус круглого риса привычней. 1.5 Кг. Баракат (Казахстан) или Девзира, Аланга (говорят что это и есть Осман) и др.
Мясо говядина. 1.5 Кг.
Рис Баракат 1.5 кг.
Лук 300 - 400 пополам в маринад и на обжарку.
Масло сегодня горчичное. (точка дымления 200) 400 гр. и 150 топленого.
Морковь 1.5 кг
Соль и зира по 1.5 ст. л.
Морковь и мясо готовлю с вечера. Морковь подвялится. Мясо чуточку присолю.
УТРО.
ЛУК. Режу полукольцами. Часть лука уйдет на маринование мяса.
МЯСО, ГОВЯДИНА. Мариную на 2 часа: СОЛЬ, ЧЕРНЫЙ МОЛ. ПЕРЕЦ И КУМИН (зира)
Мясо режется как на плов Ферганский. Косточка пойдет первой в раскаленное масло.
РИС. Баракат Достык использовал раньше, и он заметно был лучше чем Баракат Айдони сегодня. Этот не такой ровный. Но в итоге получился очень вкусный.
ЖИРЫ. Масло горчичное (точка дымления 200 нерафинад) и немного топленого - всего 500-600 гр.
Раскалил масло 10 -15 мин. Обжарил кости. Лук (маринованный лук можно отделить) слегка и почти сразу добавил мясо.
Хорошо обжарил и добавил немного воды 25 мин. под крышкой на слабом огне, до закладки моркови.
За это время мясо дошло до определенной готовности,. Аромат говядины и специй яркий.
МОРКОВЬ. Морковь в этом плове заливается холодной водой. Если риса 1.5 кг. то и воды примерно 1.5 литра, пока.
СРАЗУ ХОЛОДНОЙ. Видимо чтобы исключить совместное приготовление моркови и мяса (мясной сок).
Дальше зирвак будет готовится на медленном огне 40 мин.
Рис замачиваю за 30 мин. с солью в горячей воде.
После закладки риса можно добавить остатки соли и часть зиры.
Соль и специи можно распределить на весь процесс или добавить сразу. Это на усмотрение ошпаза.
Одновременно увеличить огонь максимально. Обеспечить бурное кипение. Именно в первые минуты рис возьмет масло (немного) и пропитается вкусом зирвака.
Это занимает первые 5-10 мин.
Теперь можно собирать плов горкой. Так рис не пригорит у стенок казана. Одновременно контролировать огонь, сейчас его можно убавить до среднего и накрыть крышкой на первые 10 минут.
Перемешать рисовый слой еще раз. Добавить воды, если есть необходимость, и накрыть еще на 10 минут.
Перед тем как накрыть плов на упревание перемешиваю рисовый слой еще раз.
20 минут и плов можно перемешивать.
Именно в этот момент, А НЕ ВО ВРЕМЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ПЕРЕМЕШАТЬ. РИС С МЯСОМ И МОРКОВЬЮ - так он получил название перемешанный.
Дать постоять, под крышкой и выкладывать на ляган.
Рис должен получится белого цвета. У меня не получился. Но этого можно добиться, и приготовить рис белого цвета.
Сейчас информации по приготовлению различных пловов много, кто хочет, учится, и готовят прекрасный плов. Но именно таких рецептов которые возрастом 50 лет и более меньше. Иногда даже местный житель скажет - “сейчас так не готовят”. Готовят по другому…
Но главным в плове остается рис - он должен быть рассыпчатым, вкусным, упругим; жеваться. Так готовили тогда, и такой рис должен быть сегодня. Познать мастерство доведения риса до готовности определенной. Приготовить рис вкусным. Главное любить готовить плов. И тогда все получится. А рецептов плова очень много и все они хороши.
Спасибо всем за просмотр моих видео. За советы и замечания.
Рахмат. 31.05.26

Category : Sharq milliy taomlari

#ПАЛОВИ#quot#КОРМА#rdquo#Плов#ПО#КАШКАДАРЬИНСКИ#Почему#его#называют#перемешанный